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Pesto Genovese ... Ou alla Genovese -

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À ne surtout pas confondre ! Au risque de froisser le « Consorzio del Pesto Genovese » qui veille sur la vraie recette, traditionnelle, du pesto.
Seulement 7 ingrédients peuvent entrer dans la composition de cet authentique pesto : le basilic Genovese DOP, l’huile d’olive extra vierge de Ligurie, le Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano, le Pecorino (romano, toscano, sardo o siciliano), des pignons du bassin méditerranéen, de l’ail et du sel. E basta !
Si la liste est respectée, il s’agit de Pesto Genovese. Si non, il s’agit de pesto alla Genovese (ou à la Genovese).

Comme j’ai pris quelques libertés avec la recette officielle, La Ricetta Ufficiale del Pesto Genovese (en Italien), le mien est donc alla Genovese. Il est à mon goût et j’en abuse tout l’été et même un peu après car il se congèle très bien.
Pour le faire, j’utilise selon l’humeur du jour, ou l’énergie disponible, un mortier et pilon ou un robot mixeur.
Je choisis du basilic bien frais. Il paraît que celui à petites feuilles est plus parfumé… Je pense surtout que cela dépend du producteur !
J’utilise des noix de cajou au lieu de pignons. Oh sacrilège ! Oui mais… Les pignons sont devenus beaucoup trop chers ! Je n’en achète plus. Et puis je l’aime vraiment bien mon « pesto aux cajous ».
Surtout j’ajoute du bon parmesan, 24 mois d’affinage, fraîchement râpé. Important ! Cela fait une sacrée différence !
Pour finir, j’ai « arrondi » les proportions pour qu’elles soient plus simples à retenir (en grammes ) :
• Même quantité de feuilles de basilic, de parmesan et d’huile d’olive
• Moitié moins de noix de cajou, ou de pignons
• Un peu de sel et une gousse d’ail (facultatif).

Et si vous manquez de temps et que vous achetez un bocal de pesto dans le commerce, souvenez-vous de la distinction entre Pesto Genovese, le vrai, et Pesto alla Genovese, ou à la Genovese, qui peut être un peu tout, et éventuellement n’importe quoi. Dans ce cas, lisez la composition pour éviter les mauvaises surprises.

40 gr de feuilles de basilic
40 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr d’huile d’olive ( fruité noir )
20 gr de noix de cajou, ou pignons
1 gousse d’ail épluchée (facultatif)
Un pincée de gros sel

Laver les feuilles de basilic et les faire sécher sur du papier absorbant.

Torréfier, à la poêle, sans matière grasse, les noix de cajou ou les pignons jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les laisser complètement refroidir.

Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot mixeur et mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée. Plus ou moins grossière selon les goûts.

Au pilon : piler d’abord l’ail épluché avec le sel puis ajouter, poignée par poignée, dans cet ordre, et piler les noix de cajou ou pignons, les feuilles de basilic, le parmesan et terminer par l’huile d’olive.

Conserver au réfrigérateur et consommer sous 8 jours. Après chaque utilisation, couvrir la surface d’un peu d’huile d’olive pour une meilleure conservation. Selon l’utilisation, vous pouvez le détendre avec un peu d’huile d’olive. Ou l’eau des pâtes si vous faites la pasta al Pesto.