GrabDuck

Нагорные проповеди: Пиво, виски и трупики бактерий

:

Посёлок Микулинці расположен чуть южнее Тернополя. Известен он своим дворцом и пивзаводом "Бровар", который настолько старый, что никто не может однозначно назвать дату его основания.

Ну то есть официальная версия гласит, что завод основал граф Рей в 1885 г, но это примерно как "основание" Одессы Екатериной. Пиво здесь варили и раньше - первое упоминание микулинецкого пива относится к 15 веку, поэтому на трубе пивзавода красуется гордая надпись 1457:

Завод реально уникальный, причём одновременно по ряду параметров:

- Здесь варят настоящее живое пиво. И ниже я объясню разницу между живым Микулинецким пивом и тем "живым", которое придумали маркетологи для пивных гигантов.
- Здесь делают виски - настоящий односолодовый виски пятилетней выдержки. Не знаю, единственный ли в Украине, но я такое встретил впервые.
- Завод не принадлежит крупным холдингам, им владеют сами сотрудники. И условия здесь для них прекрасные.
- Это завод замкнутого цикла, где всё пускают в дело и ничто не пропадает зря.

Но обо всём по порядку.

В фабричном процессе производства пива сложно придумать что-то новое, и чтобы при этом не пострадало качество напитка. Поэтому в принципе технологическая линия на "Броваре" устроена так же, как и на других заводах. Но есть нюансы, из-за которых Микулинецкое пиво, даже бутылочное, отличается по вкусу от продукции конкурентов.

Ячмень замачивают в воде, проращивают и сушат до разной степени "загара" - от этого у него меняется цвет, вкус, настроение, и всё это потом передаётся пиву.

Далее у сушёного ячменя удаляют ростки, а зёрна (солод) отправляют на дробилку.

Полученный "шрот" замачивают в воде, причём вода подаётся из артезианской скважины, принадлежащей заводу. Чистота, мягкость и минеральный состав этой воды настолько хороши, что её отдельно разливают и продают под маркой "Микулинецька".

Из сусла, полученного в результате замачивания, удаляют зерно (угадайте, куда его девают?), добавляют в сусло хмель и варят.

Процесс варки контролируется непрерывно, лаборатория берёт сусло на анализ и корректирует процесс, если что-то идёт не так.

К сваренному суслу добавляют дрожжи и отправляют в танки на брожение, продолжительность которого зависит от сорта пива.

Затем фильтруют (или не фильтруют) и разливают по бутылкам.

Так в чём же нюанс, спросите вы?

А в том, что Микулинецьке пиво не пастеризуют. Практически все крупные украинские заводы пастеризуют пиво, а "Бровар" нет.

Все любители пива знают, что пиво - продукт брожения: дрожжи перерабатывают содержащиеся в сусле сахара, и образуют алкоголь, углекислый газ и определенные эфиры. Но мало кто из любителей задумывается, что кроме дрожжей существуют и другие бактерии, которые могут попадать в пиво на этапе брожения или розлива - банально из воздуха или воды. Кроме того, в воздухе и воде присутствует кислород, который нужен бактериям для их тёмных делишек. Поэтому бутылка пива, в которую даже в небольших дозах попадает этот "кислородно-бактериальный" коктейль, долго не проживёт - пиво скиснет через несколько дней.

Когда у вас маленькая броварня и сваренное пиво вы тут же продаёте на розлив или храните в холодильнике, пиво просто не успевает скиснуть. А вот если вы хотите производить его миллионами литров на всю Украину, и продавать через розничные сети - вам придётся что-то решать.

Самый простой способ избавиться от бактерий - пастеризация. Именно его применяет большинство крупных украинских пивзаводов.

В принципе нормальный метод - в фильтрованном пиве дрожжей практически нет, так что убивание бактерий температурой на вкус пива особо не повлияет. Иное дело т.н. "живое", нефильтрованное пиво. Живое оно как раз потому, что в нём продолжают жить дрожжи, их не убирают фильтрацией. Полезность распития дрожжей - вопрос отдельный, сейчас важно вот что:

Как по вашему, что из себя представляет ЖИВОЕ НЕФИЛЬТРОВАННОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ПИВО?

Правильно: мутный бульон, в котором плавают трупики погибших при нагреве бактерий :) Наверняка питательная штука, но какое отношение она имеет к "живому пиву"?
Однако пивные гиганты этот бульон продают, люди покупают, пьют и считают это вкусным и полезным :))

На Микулинецком пивзаводе отказались от пастеризации. Вместо этого:

1. На всех этапах от варки сусла и до розлива введены высочайшие стандарты чистоты. Оборудование постоянно моют, трубы и задвижки стерилизуют в спирте, а краны перед розливом прокаливают огнём.

2. Вся вода, которой моют чаны, трубы и т.п. проходит через вакуумную деаэрацию - удаление растворённого в воде кислорода. В артезианской воде его и так меньше, чем в обычной, но благодаря деаэрации объём кислорода сводится до долей процента.

3. Бутылки перед розливом дезинфицируются, из них удаляется воздух и образовавшийся вакуум заполняется углекислым газом, а затем уже наливается пиво. После запечатывания бутылки в ней практически нет кислорода.

Кстати, из пластиковых бутылок удалить воздух не получается (они сплющиваются), поэтому в них просто закачивают CO 2, в расчёте на то, что более тяжёлый газ вытеснит воздух. Эта технология менее надёжна, поэтому срок хранения пива в пластиковой таре меньше.

В результате этого комплекса мер, получается отличное непастеризованное пиво с большим сроком хранения. Среди некрафтового, классического бутылочного пива ИМХО Микулинецкое - самое достойное в Украине.

Продаётся "Микулинецьке пиво" по всей Украине, но не во всех супермаркетах и не все сорта. Чаще всего встречается "Микулин", "900", "Медове" и "Koruna Česká". Лично мне больше всего нравится "Тернове поле", у нас в Кременчуге его всегда можно купить в сети "Бордо" (боюсь после этого поста можно будет купить не всегда).

Также на "Броваре" разливают пиво в кегах - подозреваю, что объём продаж кегового пива здесь даже больше бутылочного.

Но на восток оно редко доезжает, чаще всего его можно встретить на Западной Украине, в частных пабах или вот таких фирменных ресторанах:

Короче рекомендую попробовать, а там сами решите :)

Я ещё обещал вам рассказать о виски. Дело в том, что виски тоже делают из ячменного солода, только немного иначе приготовленного. И перебродившее сусло перегоняют на вот таких колоннах:

Два раза перегоняют, чтобы повысить крепость и убрать все эфирные масла.

Полученный спирт разливают вот в такие дубовые бочки, и выдерживают до 5 лет.

Бочки эти из под вина. В том смысле, что в них раньше во французских шато держали вино, дерево набрало в себя вкус и цвет вина, после этого бочки используют для выдерживания коньяка или виски. Так и появляется характерный аромат и приятный золотисто-коричневый цвет.

Так что на фото не "крашеный спирт", а сделанный по всем правилам виски (и всего-то за 400 грн бутылка 0.7л). Увы, оценить его вкус я не могу, т.к. практически не пью ничего крепче вина, и поэтому в виски не разбираюсь. По мнению моего кума Димы, большого любителя виски, вкус "так себе", до мировых марок не дотягивает. По мнению a_s_k_e_t'а - отличный виски, очень мягкий и приятный. Короче пробуйте сами :)

Продолжаю рассказывать о заводе. Вот это знаете, что?

Нет, я не о бабочке, а о спресованной в брикеты соломе. Как вы думаете, где пивзавод берёт ячмень для производства?.. Правильно - сам выращивает на своих полях, присматривая за соблюдением технологии.

А куда девать солому после уборки ячменя? Правильно - спрессовать и использовать в качестве топлива. В этой котельной нагревается вода и подаётся по цехам.

Пару лет назад завод полностью отказался от использования тогда ещё российского газа, ибо нефиг поддерживать агрессора копеечкой.

А вот это знаете что?

Это форель в пруду, который находится на территории завода. Воды в скважине много, а форель как раз любит, чтобы вода была чистая, проточная и холодная.

Рыбу отлавливают и поставляют в свои рестораны - к пиву :)

Кроме форели, на фермах завода выращивают овец и коров, из молока которых делают сыр, а из мяса колбасу, и всё это под брендом "Микулинецьке".

Фотографий ферм и производства колбасы у меня нет, так как они расположены в другом месте. Знаю только, что животных кормят в т.ч. "шротом" - дроблёным ячменем, который остаётся после отцеживания сусла. В результате, во-первых ничего не пропадает зря, отходов практически нет. Во-вторых, на всех этих производствах занято больше тысячи человек, так что для посёлка Микулинцы завод "Бровар" является градообразующим предприятием. А в-третьих, всё это реально вкусное и натуральное.

Сам принцип построения бизнеса и отношения к нему - очень характерен для Западной Украины в целом, и для Тернопольской области в частности. Сюда можно возить экскурсии не только в горы-пещеры-замки, но и на заводы. Чтобы учиться "как надо".

Партнёры экспедиции "Нагорные проповеди":



---