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L'incroyable méthode japonaise pour le pain : le tangzhong !

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Je ne sais pas comment j'ai pu bloguer pendant plus de deux ans et passer à côté de cette méthode japonaise pour faire le pain ! Pourtant il suffit de googleliser "tangzhong" pour s'apercevoir que ses adeptes sont plus que nombreux... C'est au gré d'une de mes promenades bloguesque que je suis tombée par pur hasard sur cette fantastique façon de faire. 

Mais keskeucé ??? 

Le tangzhong est une méthode japonaise ultra simple, qui donne un pain au moelleux absolument incomparable , et qui permet de prolonger sa conservation. En effet, il suffit simplement de faire chauffer de l'eau à 65° avec 1/5ème de son poids en farine , et on obtient cette mixture magique.

Cette méthode a été testée et adoptée par de nombreux blogueurs à travers le monde, tellement nombreux que j'ai galéré avant de pouvoir remonter à la source, afin d'avoir les infos les plus fiables possibles. J'ai finalement atterri sur un blog magnifique, tenu par une Australienne d'origine chinoise, prénommée Christine. Elle écrit que le tangzhong est expliqué dans un  livre appelé "65°, bread doctor" écrit par une chinoise, Yvonne Chen. C'est, selon cette-dernière, un "ingrédient secret" originaire du Japon et adopté également par les chinois, qui donne au pain un moelleux incroyable. Le fait de porter l'eau et la farine à 65° développe considérablement le gluten. Du coup la pâte monte beaucoup mieux avec le tangzhong,  vous verrez c'est flagrant ! (Le mot "tangzhong" est un mot chinois apparemment)

Il faut que vous sachiez que je suis une fanatique des pâtes levées. Je crois que loin devant tout le reste, c'est ce que je préfère réaliser. J'en fais minimum trois fois par semaine depuis de nombreuses années, et j'ai eu l'occasion de tester beaucoup de recettes de pains, brioches etc etc.. Et bien JAMAIS Ô GRAND JAMAIS je n'ai eu un résultat comme celui-ci ! J'ai tellement halluciné que j'ai recommencé 5 fois avant de publier la recette, pour être certaine que ça n'était pas dû au hasard, à la météo, à la conjoncture économique, à la baisse des taux d'intérêt ou à ma nouvelle coupe de cheveux.

Bon, maintenant c'est validé : le thangzhong ça marche !

On obtient un pain tellement moelleux que je sais plus quel terme employer pour vous le décrire. La mie est cotonneuse, délicate et fine . Il reste moelleux longtemps , et surtout, son goût est parfait ! Il me rappelle un des meilleurs pains de mie que je n'ai jamais goûté, à savoir celui de Yamazaki, à Paris. C'est une pâtisserie japonaise dont le pain de mie est à couper le souffle. J'ai souvent essayé de l'égaler et bien je peux pour dire qu'aujourd'hui c'est chose faite... (je suis sûre que le Chef fait son pain au tangzhong...allez c'est bon, on l'a grillé...).

Alors que je vous explique un peu...vous n'avez pas le choix : sois vous faites chauffer le Kitchenaid dans moins de trente secondes, soit je ne vous adresse plus la parole.


Na.

REALISATION : (Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm environ) :

J'ai adapté les proportions car la pâte était bien trop liquide ! Nos farines françaises ne doivent pas boire l'eau de la même façon que les australiennes. J'ai modifié les quantités de sel et de sucre également, car je le trouvais trop sucré et un peu fade, mais ce n'est que mon goût, je n'aime pas le pain de mie sucré !

Pour le tangzhong :

20g de farine type 45

100g d'eau

Pour la pâte :

350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)

100g de tangzhong

55g de sucre (40g pour moi)

5g de sel (7g pour moi)

1 gros oeuf  (à température ambiante c'est mieux !)

110g de lait entier ou demi-écrémé

7g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût, mais j'en mets toujours ! D'ailleurs je mets 10g !)

5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)

30g de beurre mou

CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL UTILISÉ : 

Le tangzhong se prépare normalement la veille , ou au moins 6h avant , afin que le gluten se développe encore plus. Il m'est arrivé de l'utiliser 30mn après l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et ça a très bien fonctionné, mais pas autant qu'après une nuit au frais.


Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux , un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

Réservez au frais pendant une nuit . Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante. 

Versez la levure dans la cuve de votre robot :

Ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer :

Versez les 350g de farine :




Puis le sel :


... le sucre :

...le lait en poudre :


... l'oeuf :


...le beurre mou :


...et les 100g de tangzhong :

Pétrissez pendant 10mn à la vitesse la plus lente . La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien... 

Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient, afin qu'il fasse office d'étuve.

Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h . Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! Une pâte à pain ne lèvera jamais de la même façon en plein été au Sahara qu'en hiver en Laponie...

C'est surtout à l'oeil que l'on constate si la pâte a levé ! 

Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air :

Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique . Farinez-vous les mains car la pâte est collante. 

Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :

A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !


Il faut obtenir une forme rectangulaire :


Rabattez le bas :


Puis le haut :


Pivotez d'un quart de tour :


Etalez à nouveau :


Et roulez :


Voici ce que l'on obtient :


Déposez ce premier pâton dans votre moule :

Renouvelez l'opération pour les 3 autres. Ici j'ai utilisé un tout petit moule à cake de 20cm, mais vous pourrez choisir un plus grand, la pâte aura la place de se développer ! Vous pouvez même faire 5 pâtons si vous voulez !

Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) :


A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.

La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.

La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur. Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...

Regardez-moi ça !! On dirait un Demak'up...


Magnifique, magique, fantastique, féerique, apocalyptique, fantasmagorique, calorique...


 La version "minis pains au chocolat ":


Regardez la finesse de la croûte :

Et la version "pépites"...

Remarques :

- Attention : Ici je l'ai fait en forme de pain de mie mais vous pourrez en faire par exemple des brioches, des pains au chocolat avec 55g de sucre, ou des navettes, des petits pains sandwichs avec 40g de sucre,  etc etc...

- J'ai remarqué que les anglo-saxons écrivent tangzhong en un seul mot, et les français en deux. Va comprendre Charles...

- Vous verrez que certains font leur tangzhong avec moitié eau/moitié lait (ou même que du lait). J'ai préféré le faire à l'eau comme Christine, et je ne voulais pas alourdir d'avantage la pâte, qui contient déjà du lait.

- Si vous étiez, comme moi, fan de la brioche buchty, je crois bien que vous allez l'oublier après avoir testé celle-là...

- J'ai volontairement choisi de ne pas dorer mon pain, mais vous pouvez le faire, avec un oeuf entier battu .

- Comme je l'ai précisé dans les ingrédients, je n'aime pas lorsque le pain de mie est sucré comme une  brioche, c'est pour cela que je préfère diminuer la dose de sucre. En revanche, si vous choisissez d'en faire des petits pains (avec du chocolat éventuellement) pour le goûter, il faudra bien mettre les 55g de sucre . Je vous conseille toutefois de laisser les 7g de sel, sinon c'est un peu fade. On croit souvent qu'un pain est fade parce qu'il manque du sucre alors que bien souvent c'est à cause du sel.

- Vous pouvez le faire avec des pépites de chocolat . J'ai tenté la méthode qui consiste à disposer les pépites sur le rectangle de pâte et à rouler le tout, et ça m'a fait une cata : le pain était creux au milieu ! Alors il vaut mieux laisser les pépites au congélateur (astuce pour ne pas qu'elles fondent au contact de la pâte à 40°), les incorporer au moment du façonnage en  malaxant bien le pâton pour qu'elles soient harmonieusement réparties. 

- Pour des petits pains (des pains au lait en fait !) il faudra une cuisson de 20mn à 170°. 

- Ce pain se conserve à température ambiante dans un sac congélation bien fermé . Le lendemain la mie se sera resserrée, ce qui vous permettra de découper des tranches bien nettes sans aucune difficulté. D'ailleurs si vous comptez en faire des canapés faites-le plutôt le lendemain.

- Si vous faites des petits pains, il suffira le lendemain de les laisser 30s au micro-onde à 200W et ils seront comme à la sortie du four. Parce que si ce pain se conserve mieux que les autres, ça serait vous mentir de prétendre qu'il sera pareil le lendemain.

 - Vous avez toujours bien sûr la possibilité de le congeler.

- On peut utiliser cette méthode dans n'importe quelle recette de pâte levée. Il suffit de soustraire une partie de l'eau et de la farine pour faire le tangzhong.

- Vous avez, comme toujours pour les pâtes levées, la possibilité de faire la pâte la veille pour la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur . Ensuite vous la façonnez et vous la laissez bien lever à 40°. Cette levée sera un peu plus longue car la pâte sera froide ! 

- Si vous avez un vrai moule à pain de mie, il pourra bien sûr se cuire avec le couvercle fermé. Mais c'est sympa aussi quand on admire le gonflant du pain qui dépasse du moule !

- Cette recette s'appelle bien souvent "Hokkaïdo milk bread" , ou "Hokkaïdo milk buns" sur les blogs anglo-saxons. J'ai cru comprendre que "Hokkaïdo" était la marque (ou la variété) de lait au Japon, mais je n'en sais pas d'avantage (ce lait vient d'Hokkaïdo apparemment).