GrabDuck

Правка и заточка ножей

:

Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается — живи, готовь еду, угощай друзей и радуйся жизни.

Но, как говорится, есть две новости — плохая и хорошая.

Плохая состоит в том, что с течением времени, если ножи использовать, они перестают резать, тупятся, то есть теряют остроту режущей кромки. (Вспомним японцев — ведь придумали же они термин «kirenaga» — продолжительность остроты ножа).

Хорошая новость то, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики «Точу ножи, ножницы»  и очень трудно найти профессионального точильшика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную (особенно в Японии) профессию. Я довольно давно увлекаюсь кухонными ножами и на сегодняшний день могу назвать всего пару человек в Питере, которые ПРАВИЛЬНО заточат ваши кухонные ножи и столько же в Москве. Речь идет о профессионалах, для которых это работа и заработок. Любителей, конечно, больше.

Идти в «Металлоремонт» я бы очень не советовал, особенно если вы своими ножами дорожите.

Заточка бывает трех видов в зависимости от состояния режущей кромки  и лезвия.

Слегка затупившееся лезвие. Здсь скорее действия по восстановлению РК можно назвать правкой: незначительно деформированную РК как бы ставят на место различными правочными приспособлениями — мусатами (если кухонный нож сделан  из сравнительно мягкой и вязкой стали и имеет правильную геометрию, толщину РК не более 0,3-0,4 мм), различными стропами и мелкозернистыми абразивами.

Запущенное или сильно  изношенное лезвие. Здесь уже просто правкой не обойтись. Как правило, придется снимать лишний металл по бокам режущей кромки. Эта работа делается абразивными брусками различной зернистости.

Сильно изношенное и поврежденное лезвие. Имеются сколы, загибы, выщерблины, часто ломается острие. Здесь уже надо выводить спуски и заново формировать РК — так, если имеется выщерблина 2-3 мм, то все лезвие (по всей его длине) надо сточить до полного отсутствия повреждения, после чего вывести спуски и сформировать РК. Это уже настоящий ремонт. Если вы не обладаете нужными навыками и соотвеиствующим инструментом, то лучше за него не браться, а поискать профессионалла. Правда  тот, скорее всего, запросит немало денег. Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда ремонт дороже самого ножа.

Самое правильное решение — не доводить нож до ремонта, а регулярно проводить правку.

При заточке ножей всегда надо помнить по-крайне мере о трех вещах:

  • Удерживайте постоянный угол;
  • Добивайтесь появления заусенца с обеих сторон;
  • Не прикладывайте излишних усилий — лучше воспользоваться принципом «НЕ ДАВИ».