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Saveurs mexicaines - Recettes de cuisine mexicaine

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J'ai abandonné le DF* pour quelques jours. L'invitation d'un ami m'entraîne à soixante kilomètres de Guadalajara, la deuxième ville du Mexique, en plein coeur de l'Etat du Jalisco, fief de la charrería**, des mariachis et... de la téquila.

C'est en effet ici que l'on distille 90% de l'alcool mexicain le plus connu au monde. Je ne suis pas déçue d'avoir fait le voyage : le paysage, classé récemment patrimoine mondial de l'Unesco, est à couper le souffle. La vallée toute entière semble recouverte d'un manteau de feuilles gris bleu. Et au milieu de ces immenses champs d'agaves qui s'étendent à perte de vue, se cache un magnifique village colonial. C'est Tequila, capitale du célèbre alcool homonyme, où naquît la toute première fabrique de téquila au XVIIème siècle, et où se concentre aujourd'hui la moitié des distilleries autorisées par le gouvernement mexicain.

agave bleu
© Laurange

La légende raconte que tout commença au pied d'un volcan, lorsqu'un éclair foudroya un champ d'agaves. Sous l'effet de la chaleur, la sève des plantes se mit à cuire puis à fermenter pour devenir un nectar blanchâtre -le pulque- que les mexicas prirent pour un don de Mayáhuel, la déesse de l'agave. Le pulque devint alors une boisson sacrée, consommée notamment lors des cérémonies religieuses par les prêtres afin de leur permettre d'entrer en communication avec les divinités.
Il faudra attendre la conquête de l'Amérique pour que la téquila, l'eau de vie translucide tirée de l'agave, voit le jour. Ce sont en effet les espagnols qui, en introduisant l'art de distillation au Mexique, fondèrent les bases de l'élaboration de la téquila telle que nous la connaissons aujourd'hui.

recolte de l'agave
© Laurange / Pour la photo du jimador (en bas à gauche) : © Carlos Sanchez Peyrera - Fotolia

Contrairement à la croyance populaire, l'agave n'est pas un cactus, mais une plante de la famille des amaryllis, aux larges feuilles fibreuses et acérées. Il en existe au Mexique près de 136 variétés, et quelques-unes d'entre elles y sont cultivées pour leurs propriétés particulières. Elles servent à l'alimentation, à fabriquer des cordes, du papier ou encore des vêtements. Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "téquila", l'eau de vie d'agave doit être élaborée exclusivement au Mexique, dans l'une des cinq régions autorisée à la produire, et doit contenir au moins 51% d'agave bleu téquilana weber. Les meilleures téquilas -souvent les plus chères- ne sont confectionnées qu'avec de l'agave bleu.

Mais avant que la plante puisse être transformée en alcool, il faudra faire preuve de beaucoup de patience. Mon ami, lui-même producteur de téquila, m'explique qu'il faut attendre en effet près de 8 ans pour qu'un agave bleu arrive à pleine maturité et puisse être enfin récolté. Seul le coeur, qui concentre tous les amidons, et qui pèse à lui seul entre soixante et cent kilos, sera utilisé. Pour l'extraire de la plante, le jimador utilise une petite faux et une coa, un outil au long manche terminé d'un disque de métal tranchant.

fabrication de la téquila
© Laurange

A la fin de la récolte, les coeurs d'agave sont coupés en deux ou en quatre avant d'être rassemblés dans d'immenses fours (méthode traditionnelle) ou dans des autoclaves (méthode industrielle). Ils y cuiront pendant 24 à 72 heures, puis seront broyés. Le jus ainsi obtenu sera mis à fermenter, puis distillé deux fois.
La téquila est ensuite diluée avec de l'eau distillée, pour faire descendre son volume alcoolique entre 43° et 38°, et est soit mise en bouteille, soit remisée dans des fûts en chêne (certains fûts sont d'ailleurs à cet effet directement importés de France).

téquila
© Laurange

On ne connaît souvent en France que la téquila incolore, au goût peu marqué et parfois âpre (si ce le cas, j'ai le regret de vous dire que l'on vous a refourgué une marque de mauvaise qualité). Mais saviez-vous que le gouvernement mexicain reconnaît en réalité quatre variétés de téquilas ?
Celle que l'on trouve très facilement en Europe, c'est la tequila blanco (vous remarquerez au passage que la téquila est en réalité de genre masculin au Mexique ) : la téquila incolore et translucide, qui est mise en bouteille immédiatement après distillation. C'est celle que l'on utilise de préférence pour les cocktails. Elle peut être teintée de caramel ou parfumée avec un arôme : elle devient alors la tequila joven abocado, aussi appelée tequila gold ou tequila oro.
La tequila reposado a quant à elle passé au moins 2 mois en fûts de bois. Sa couleur est délicatement ambrée, et sa saveur, plus moelleuse que celle de la téquila blanco, évoque la vanille et les épices.
Pour pouvoir avoir le droit à la dénomination tequila añejo, la téquila doit vieillir 1 an minimum dans des fûts en bois scellés par le gouvernement. Cette téquila rappelle beaucoup le cognac : de part sa couleur, cuivrée comme celle du bois ; et de part sa saveur, très charpentée et aromatique.

La téquila añejo se boit dans des verre à cognac, pour en exhalter toutes les saveurs. Les autres variétés de téquila se servent dans des caballitos, des petits verres longs et étroits d'environ 5cl, et à température ambiante. Vous pouvez bien sûr choisir d'accompagner votre téquila de sel et de citron, mais pour tout vous dire, je n'ai pas vu beaucoup (et c'est un euphémisme) de mexicains la savourer de cette manière. Au Mexique, on préfère en effet souvent servir la téquila avec un caballito de sangrita, une boisson à base de tomates et d'oranges, au goût frais et légèrement pimenté.

Sangrita

Pour environ 1 litre, il vous faut :

1kg de tomates
le jus de trois oranges
le jus de deux citrons verts
1 petit oignon
4 piments serranos (petits piments verts frais)
75g de sucre
½ cuillérée à café de sel

Coupez les tomates en quatre. Fendez les piments en deux et retirez les graines. Pelez et émincer l’oignon. Dans le bol du robot, mixez les tomates, l'oignon et les piments avec le jus d'orange, le jus de citron, le sucre et le sel. Passez le mélange au chinois, et réfrigérez pendant au moins deux heures.

Prenez deux caballitos par personne : versez la sangrita dans l'un, et la téquila dans l'autre. Faîtes suivre chaque gorgée de téquila d'une gorgée de sangrita.

* DF = Distrito Federal = la ville de México.
** Le sport national mexicain ! Il a notamment donné naissance au rodéo.