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Pain de mie maison (pan carrè)

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Je pense qu'il n'y a pas plus simple et rapide que de préparer le pain de mie maison... pour les petits-déjeuners, les pique-niques, les sandwichs, les toasts... C'est bon, facile et bien meilleur que ceux industriels (bon, vous ferez de la concurrence à votre boulanger ;-). En plus j'adore m'occuper du pain.

Je l'ai préparé un de ces soirs, nonchalamment, juste pour avoir du pain pour le lendemain et je vous assure que c'est un jeu d'enfant (et aucun besoin de machine à pain). Vous mélangez, malaxez, mettez dans le moule et vous attendez... à la sortie un pain très moelleux, gentil et accueillant.

Si vous souhaitez une saveur plus typée, vous pouvez toujours opter pour le pain de mie complet. Ou bien, si vous êtes gourmands, vous pouvez préparer du pain au lait ou carrément une brioche (mais là je m'égare).

Il existe plusieurs recettes, je suis partie de celle de base, l'originale (à base d'eau, c'était un pain ;-) et facile à préparer, inspirée par ce petit livre Pane e roba dolce dont je vous ai parlé, qui est vraiment une référence. Ce pain est caractérisé par sa blancheur, son absence de croûte (due aussi au moule qui devrait être un vrai parallélépipède) et par la présence d'une touche de sucre et de matière grasse (beurre ou saindoux) qui vont lui donner un saveur douce et du moelleux.

Je suis un peu allée à la recherche des origines de ce pain qui remontent bien plus loin (deux siècles) que celui industriel (qui s'est développé dans les années 1950 rencontrant un grand succès dans le monde) mais je n'ai pas réussi à obtenir des informations univoques. Il paraît que son origine soit anglaise et plus aristocratique puisqu'il s'agit du pain blanc... utilisé d'ailleurs dans leurs sandwichs. Mais il se peut qu'il se soit développé aussi parallèlement en France. Bien sûr pendant longtemps on en trouvait qu'en boulangerie.

Ce qui est sûr c'est qu'il est arrivé en Italie par la France (d'où le nom pan carrè, pain carré, qui est resté même si on l'appelle aussi pane in cassetta, pain dans une caisse du fait du moule) et notamment durant l'époque napoléonienne au Piémont, surtout à Turin. C'est d'ailleurs dans cette ville qu'est née la notion et les boissons d'apéritif accompagné souvent des fameux tramezzini, ces mini sandwichis triangulaire composés de pain de mie (et différents des sandwichs anglais). Un pain blanc qui provient du Nord donc.

J'ai même trouvé une anecdote sur ses origines (qui me semblent quand même un peu folklorique ;-). Durant l'époque napoléonienne à Turin et bien il existait bien sûr la guillotine et les bourreaux. comme partout, ils étaient bien payés mais très marginalisés, mal vus et peu fréquentés par la population. Il paraît que même les boulangers les snobbaient et en signe de mépris leur servaient le pain du côté plat (il semblerait que ce soit une sorte d'offense ;-). Cette pratique avait été interdite par les autorités et du coup les boulangers eurent l'idée de fabriquer un pain de mie carré de manière à ce que le pain soit toujours du côté plat... Comme vous voyez c'est un peu tiré par les cheveux, ce pain existait déjà, mais au moins cela nous donne des indications précises sur l'origine géographique et l'époque.

Voilà, je vous souhaite un très bon début de semaine et une bonne boulange !

Pain de mie (pour un pain de 30 cm environ)

  • 200 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45...)
  • 120 g de farine T55 ou T45 + un peu pour le plan de travail
  • 20 cl d'eau tiède (200 g)
  • 15-20 g de beurre mou ou de saindoux + un peu pour le moule
  • 12 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de sèche
  • 7 g de sel fin
  • 1 cs rase de sucre semoule

1. Délayer la levure dans 10 cl d'eau et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Dans un saladier verser le mélange levure-eau et le reste de l'eau, couvrir de farine et ajouter le saindoux. Pétrir à la main, à l'aide d'une cuillère ou au robot avec le crochet jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et homogène. La poser sur un plan de travail fariné et malaxer pendant 5 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple.

2. Former un boudin de 60 cm de long, le replier en deux et rouler les deux boudins sur eux-mêmes. Les poser dans un moule à cake de 30 cm de longueur préalablement beurré. Le couvrir de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède une heure au moins (la pâte doit doubler de volume en arrivant aux bords du moule).

3. Pendant ce temps préchauffer le four à 220°C (statique). Placer le moule avec le pain dans le bas du four (hauteur avant le milieu) et cuire pendant 30 minutes environ : la pâte doit gonfler et dorer.

Laisser reposer le pain couché de côté pendant 5 minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Conseils :

- Ce pain se garde bien 2 jours recouvert de film alimentaire (pour des toast vous pouvez l'utiliser un peu rassis). On peut aussi le congeler entier ou en tranches prêtes à l'usage, recouvert de film alimentaire pendant plus d'une semaine. Il suffira de le laisser se décongeler à température ambiante.

- la recette est celle de base classique ( avec de l'eau, c'est un pain) et neutre, parfaite pour le salé (sandwich...) et le sucré. Vous pouvez l'enrichir en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive (la saveur sera différente, une partie de l'eau par du lait ou même du yaourt, en mettant un peu plus de sucre, des pépites de chocolat, des fruits confits...
- Recette rapide et efficace, mais comme toujours il en existe plein d'autres, dont une avec deux levées (d'abord 1 h environ dans le saladier) puis mise en forme et levée à nouveau (comme dans la version pain de mie complet... mais il faut plus de temps ;-)